Mon travail "d'écriveur"...

Pour l'hebdo du vendredi , ma chronique gastronomique de la semaine, aujourd'hui Patrick Michelon des Berceaux à Epernay.

Reportage sur le restaurant Les Berceaux Epernay.

Les Berceaux du coeur.

« Tu sais Pascal, le problème de beaucoup de cuisiniers aujourd'hui, c'est qu'ils n'aiment pas viscéralement servir les gens, et ce métier c'est ça d'abord: aimer les gens... »

Peut être trouvez vous que je commence par la fin? Suivez moi alors, pour comprendre qu'avec Patrick Michelon des Berceaux, le début est forcément la faim...

Habituellement, je vous sers le parcours professionnel de notre invité, aujourd'hui point de tout ça, quelques noms révélateurs suffiront a attester d'une compétence avérée:

Haeberlin, la Poste de Vezelay, le Château de Fère, Vista palace, Armes de Champagne , une pluie d'étoiles qui auront permis à Patrick de racheter en 1996, Les Berceaux et d'en faire le « gastro » incontournable d'Epernay.

Si je ne m'attarde pas ce jour sur le curriculum vitae de notre restaurateur, c'est parce que dés nos premiers échanges, c'est la nature généreuse de ce gros caractère qui m'a séduit.

Pourtant le début de l'entretien ne  fût pas si simple, tant la méfiance de ce gros coeur( d'apparence bougonne) à l'encontre des journalistes était grande.

« ...Vous dites tous la même chose, on perd du temps et vous ne retenez que 5% de ce qu'on vous dit et pas forcément l'essentiel.. »

Bon,ça c'est fait!Le contexte est posé!

Le discours est clair, transparent, sans ambages et sous ses abords de raminagrobis de salon, se cache un tempérament affirmé dans lequel , le mot demi mesure n'a jamais eu droit de citer.

L'homme est entier, et ceux qui pourraient lui reprocher de ne pas mâcher ses mots, feraient mieux de retenir les leurs, pour mieux parler de la générosité de sa cuisine. Encore faut il que le maître des lieux vous en accorde l'accès, car le sésame ne s'acquière pas comme ça.

On est dans l'instinctif, le tripale, on se sent, se jauge un peu de façon animale pour savoir si on est de la même fibre et de la même sensibilité.

Et puis soudain, les mots arrivent: plaisir, générosité , partage, émotion , sensation; les opinions convergent , on se trouvent des points et des valeurs communes, l'homme est au centre du discours et le faire plaisir en est sa circonférence.

Le cuisinier a oublié « le pseudo journaliste », il se met a le tutoyer, la distance du début s'est mutée en proximité, de l'information on est passé à la confidence et de la confidence à la table.

Lui:« Tu fais quoi ce midi , tu manges là? »

Moi: «  je dois rentrer sur Reims, j'ai un autre rendez vous cet aprés midi »

Lui (un peu autoritaire devant mon début d'hésitation): «  De toute façon si tu veux parler correctement d'un cuisinier et savoir ce qu'il a dans le ventre , tu dois manger sa cuisine! »

Moi: « Bon d'accord , mais juste un plat »

Lui: (Souriant comme un potache entrain de préparer un bon coup) « On va t'installer là , tu seras tranquille et tu pourras faire la photo du plat. »

A peine avais je eu le temps de dire ouf, que je me retrouvais attablé, chouchouter , bichonner , mais pas comme si j'étais le guide Michelin et que je représentais un enjeu , non simplement pour le simple plaisir, de me faire plaisir.

Il est comme ça Patrick Michelon, il aime voir les gens heureux, c'est son oscar à lui, c'est sa manière de communiquer , une autre forme du bouche à oreille.

Et si tout à l'heure , je vous parlez de générosité, le mot ne fût pas galvaudé; le plat que je devais mangé avait fait des petits car quatre autres l'accompagnèrent...Et quels plats!

Allez donc essayer le tartare à sa façon(voir photo), tentez le turbot sauvage cuit à basse température et osez le dos de chevreuil panné au pain d'épice et au poivre, pour comprendre l'homme caché dans votre assiette.

Oui, quelque soit votre âge, vous aurez envie de retourner dans ce berceau là, le coeur de Patrick y bat pour vous faire découvrir l'enfance de l'art , son art.

Le plat de son enfance

Le lapin cocotte

Encore une fois,

vous allez trouver que je me répète , mais aucune recette des chefs rencontrés n'échappe à l'influence de leur mère.

Notre fils de mineur, originaire du Haut Rhin , n'échappe pas à cette habitude.

Le souvenir du lapin cocotte , que sa mère allait chercher dans la ferme la plus proche, le hante encore,  au point qu'il en fasse son plat préféré, en l'accompagnant de riz pilaf.

« Avec un plat comme ça , le plus dur c'est de trouver le lapin...Sinon des arômates , des herbes (thym surtout), et de belles tomates, te permettront de te régaler à moindre frais »

Le vin qui va bien

Un plat qui sent la garrigue, pas d'hésitation direction plein sud avec plusieurs choix:

Un côte de provence rouge pour les traditionnels ou blanc pour (évitez les boisés) les vrais amateurs.

Un chianti ( je précise, au cas où, que le chianti est un vin structuré sans bulle, ne pas confondre avec le lambrusco, ou arrêtez d'aller dans les mauvaises pizzeria)

Les expressions de la table autour du lapin*

le lapin de gouttière:

Lui est un chat qui risque de finir à la casserole. Le Larousse de 1928 explique en cinq points , comment distinguer le lapin du chat...sur les marchés ou restaurants médiocres.

Faire sauter le lapin:

Aller à l'enterrement (argot de typographe du XIX ème).Il était de coutume dans ce milieu de manger un lapin sauté aprés un enterrement.

• (extraits du livre « le vin et la table »édition Belin)

L'anecdote:

Boire, conduire ou se tromper: il faut choisir

Courte mais simple notre anecdote cette semaine , avec ce couple de notables Sparnassiens qui aprés avoir bien vécu, se sont un peu ratés...

Devant leur état « d'émotion avancée »( dignes, mais  pas ivres), notre restaurateur les suit du regard reprendre leur voiture.

Quelques minutes plus tard, notre chef s'aperçoit qu'ils s'y trouvent toujours et que la voiture garée derrière eux ne cesse de clignoter.

Patrick Michelon s'approche pour savoir s'ils ont besoin d'aide et s'aperçoit soudain que « nos amis » essaye de démarrer avec leur clef  une voiture qui n'est pas la leur...D'où les warning sur le véhicule voisin, leur véhicule, de la même couleur et la même marque...

Bon , ils auraient pu faire pire , s'asseoir derrière par exemple...